秋茄子の黒酢麻婆のレシピをアップしました。

■@doctor レシピ 素材編・茄子　秋茄子の黒酢麻婆


カロリー　　２６３kcal／1人分
塩分（食塩相当量）　１．９g／１人分

■材料：２人分
麻婆たれ
長ネギ　　　　　４０g
しょうが　　　　３０g
濃口醤油　　　　大さじ４
砂糖　　　　　　大さじ４
黒酢　　　　　　大さじ３
酒　　　　　　　大さじ２
鶏ガラスープ　　１４０cc（水：鶏ガラ＝２００cc：大さじ１）
水溶き片栗粉　　大さじ３　（水：片栗粉＝大さじ１1/2：大さじ１1/2）


油　　　　　　　大さじ１
なす　　　　　　１２０g
豆板醤　　　　　小さじ1/2
豚ひき肉　　　　５０g
長ねぎ（白髪葱）５g
万能ねぎ　　　　３g

■作り方
① 長ネギ、しょうがをみじん切りにし、調味料と混ぜておく
② 茄子は、素揚げしておく
③ フライパンに油を敷き、豚ひき肉を炒め肉に火が通ったら
　　豆板醤を入れて炒め、②の茄子を入れて混ぜる
④ 麻婆タレを１２０cc入れて、とろみがつくまで煮詰める。
⑤ 器にもり、上から白髪葱と万能ねぎを盛る

■■@doctor　児童精神科加藤医師コメント
今回は、「秋茄子の黒酢麻婆」です。
黒酢は、鹿児島の特産品で、壺酢、米黒酢とも呼ばれています。野外に並べた壺に蒸し米、米こうじ、水を入れ、一つの壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵、熟成を完成させる珍しい製法で、一年以上かけて作られているようです。
黒酢は、100g中に、54kcal、炭水化物 9.0g、食物繊維0、カリウム 47mg、マグネシウム 21mg、リン 52mg、ビタミンB1 0.02mg、ビタミンB2 0.01mg、ナイアシン 0.3mg、ビタミンB12 0.1μg、となっています。糖質は、炭水化物-食物繊維＝9.0ｇです。糖質は低いですが、ＧＩ値は調べてもわからず不明です。また黒酢には酢酸、アミノ酸、クエン酸が含まれています。通常の酢よりも、黒酢の方がアミノ酸が豊富に含まれています。
酢酸は体内でクエン酸へと変換され、クエン酸には血行促進やTCAサイクルの合成を円滑に行うなどの働きがあり、疲労回復効果が期待できます。そしてクエン酸は、酢の酸味を示す物質であり、体内で発生した酸性物質と結合・分解してエネルギーにかえる働きあり、疲労回復効果があります。酢酸の摂取による効果として、血圧低下、疲労回復、カルシウム補給、内臓脂肪の減少、食欲増進があげられます。また糖代謝を促進する働きもあり、食後血糖値の安定化に黒酢は役立ちます。
アミノ酸には多くの種類がありますが、そのうちの1つにBCAA(分岐鎖アミノ酸）と呼ばれるものがあります。BCAAは人の体内では合成不可能な必須アミノ酸であり、貴重な筋肉のエネルギー源であり、筋肉の疲労回復効果あります。酢にはこのBCAAが含まれるため、疲労回復や脂肪燃焼に有効です。BCAAについてはこれまでのレシピにもてでてきていますので参考にしてください＊。
また黒酢には抗酸化作用あり、美容、筋肉にやさしいアイテムです。

次に主役のなすですが、これまでに素材編で何度もでてきていますので復習です。なす（生）は100ｇ中、22kcal、たんぱく質1.1ｇ、脂質0.1ｇ、炭水化物5.1ｇ、食物繊維2.2ｇ、カルシウム18ｍｇ、カリウム220ｍｇです。糖質＝炭水化物-食物繊維＝5.1-2.2＝2.9（ｇ）ということになります。GI値は25です。どちらも悪くない数字であり、なすは血糖値の乱れにはつながりにくい食物であるといえます。心と体の健康にとって大事なのでなんどでも書きますが、「血糖値の乱れは心の乱れ」ですから、レシピごとに意識していきましょう。
なすは血糖値の安定化に貢献し低カロリーですが、低たんぱくなのだけが残念です。そのかわりなすには食物繊維がまあまあ含まれており、スポンジ状となっている身は出汁やアブラをよく吸収します。今回ですと、健康にいい黒酢をがっつり吸ってくれているので悪くないですね。また足りないたんぱく質は豚肉でカバーしています。食物繊維は腸内フローラを整え、腸内環境を改善します。脳腸相関のことは忘れていないと思いますが、脳と腸は相関していますので、腸内環境を整えると精神症状や自律神経症状の改善につながる可能性あります。オメガ３あたりを少し調味料に混ぜて使用するとさらにいいですね。
その他の栄養素としては、なすにはカリウムが比較的多く含まれています。人にはナトリウム・カリウムポンプという機能があり、体内の水分を一定に保ちます。生体は形態的・生理的状態を一定範囲内に保持しようとする性質があり、これをホメオスタシスといいます。つまり、塩分のとりすぎなどで体がむくんでいれば、ナトリウム・カリウムポンプを利用して余分な水分は尿に排泄してくれます。むくみは美容の敵ですから、女子にはうれしいですね。

＊BCAA
BCAA（Branched Chain Amino Acid 分岐鎖アミノ酸）とは、バリン、ロイシン、イソロイシンの3つのアミノ酸総称です。この3つのアミノ酸はヒトが体内で作ることが出来ない必須アミノ酸と呼ばれています。筋トレなどの運動を行うとカラダは糖質や脂肪、血液中のBCAAをエネルギー源としますが、 それがなくなると自らの筋肉の材料となっているBCAAをエネルギー源として利用するために、 筋肉の分解を始めます。これでは筋肉量が減ってしまいダイエットにもマッチョにも非常にマイナスですので、運動時にアミノ酸を摂取することは非常に重要です。私も運動中にアミノ酸ドリンクを飲むようにしています。


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