なす田楽のレシピをアップしました。

■@doctor レシピ 素材編・茄子　なす田楽


■カロリー　　２１３kcal／１人分
塩分（食塩相当量）　０．８g／１人分

■材料

田楽味噌
赤味噌　　　大さじ２
砂糖　　　　大さじ３
酒　　　　　小さじ４
みりん　　　小さじ２

なす　　　　１００g
いりごま（白）　少々

■作り方
① 田楽味噌を作る。鍋に調味料を合わせて、少し弱めの中火にかけ、沸いたら３分ほど木べらで混ぜながら煮詰める
② 茄子は同じ高さ二輪切りに、水に晒してアクを抜き、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから、油で揚げる。
③ 茄子に、①の味噌を塗り、オーブンで軽く焼き色がつくまで焼く。
④ 仕上げに白ゴマを振る

■■@doctor　児童精神科加藤医師コメント

今回は、「なす田楽」です。

我々の本拠地は名古屋ですので、今回みそは豆みそを使った場合を想定しました。豆みそは、大豆と豆こうじからつくられます。少し渋味のある濃厚な味が特徴で、みそ煮込みうどん等に使用されます。豆みそと言えば愛知県であり、八丁味噌や名古屋味噌などが豆味噌として分類されています。
みそ（豆みそ）ですが、100ｇ中に、217kcal、たんぱく質 17.2g、脂質 10.5g、炭水化物 14.5g、食物繊維 6.5g、カルシウム 150mg、マグネシウム 130mg、リン 250mg、鉄 6.8mg、ビタミンE 1.1mg、ビタミンB1 0.04mg、ビタミンB2 0.12mg、ナイアシン 1.2mg、ビタミンB6 0.13mgとなっています。糖質は、炭水化物-食物繊維＝8.0g、GI値ですが、白みそ34、赤みそ33、合わせみそ34となっています。調味料の中では比較的GI値が低いですので、合わせる食材のGI値が高くなければ使いやすい調味料といえます。
たんぱく質は、大豆性たんぱく質が含まれています。豆みそは、米みそよりもたんぱく質が多く、炭水化物が少なくなっており、筋肉には非常によい調味料です。
アミノ酸は、バリン 870mg、ロイシン 1300mg、イソロイシン 810mgとなっています。BCAAだけでなく、その他の必須アミノ酸も含まれており、アミノ酸に関してはバランスがいいといえるでしょう。
アブラに関しては、飽和脂肪酸 1.62g、不飽和脂肪酸は、オメガ３（αリノレン酸） 990mg、オメガ６（リノール酸） 5300mgとなっています。良質は脂肪は体内の炎症を抑え、体と心を整える作用があります。まだ大豆レシチンという不飽和脂肪酸が含まれています。レシチンは、一般に何からとれたものなのかで区別され、卵黄からとられたものは「卵黄レシチン」、大豆由来のものは「大豆レシチン」と言われ区別されています。大豆レシチンは、卵や肉類等由来のレシチンと異なり、コレステロールを含まないのが大きな特徴です。また大豆レシチンは、人の細胞膜を作る重要な成分です。お肌や内臓、脳や神経など、体のあらゆる細胞膜に働きかけ、細胞を正常に保ちます。レシチンは、リン脂質と呼ばれる脂質の一種で、水になじむ特性と油になじむ特性の両方を持ち合わせています。この特性から、天然の乳化作用の役割を担っており、血管の内側にこびりついたコレステロールを溶けやすくしたり、細胞内の不要な老廃物を血液中に溶かしたりすることで、血管内を綺麗にするとともに血行を良くする働きがあります。さらに豆みそにはビタミンEも含まれ、抗酸化作用があります。

次に主役のなすですが、これまでに素材編で何度もでてきていますので復習です。なす（生）は100ｇ中、22kcal、たんぱく質1.1ｇ、脂質0.1ｇ、炭水化物5.1ｇ、食物繊維2.2ｇ、カルシウム18ｍｇ、カリウム220ｍｇです。糖質＝炭水化物-食物繊維＝5.1-2.2＝2.9（ｇ）ということになります。GI値は25です。どちらも悪くない数字であり、なすは血糖値の乱れにはつながりにくい食物であるといえます。心と体の健康にとって大事なのでなんどでも書きますが、「血糖値の乱れは心の乱れ」ですから、レシピごとに意識していきましょう。
なすは血糖値の安定化に貢献し低カロリーですが、低たんぱくなのだけが残念です。そのかわりなすには食物繊維がまあまあ含まれており、スポンジ状となっている身は出汁やアブラをよく吸収します。今回ですと、健康にいい豆みそを使用しており、また揚げるアブラを良質なアブラ（ラード、ギー、バター、ココナッツオイル）にすれば、なすはアブラとの相性もいいですし、飽和脂肪酸を摂取することができます。また足りないたんぱく質は豆みそでカバーしています。食物繊維は腸内フローラを整え、腸内環境を改善します。脳腸相関のことは忘れていないと思いますが、脳と腸は相関していますので、腸内環境を整えると精神症状や自律神経症状の改善につながる可能性あります。
その他の栄養素としては、なすにはカリウムが比較的多く含まれています。人にはナトリウム・カリウムポンプという機能があり、体内の水分を一定に保ちます。生体は形態的・生理的状態を一定範囲内に保持しようとする性質があり、これをホメオスタシスといいます。つまり、塩分のとりすぎなどで体がむくんでいれば、ナトリウム・カリウムポンプを利用して余分な水分は尿に排泄してくれます。むくみは美容の敵ですから、女子にはうれしいですね。



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